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Il riso Carnaroli nasce nel 1945 da un incrocio tra il Vialone ed il Leoncino, ad opera del risicoltore paullese Angelo De Vecchi. Il nome deriverebbe da un suo collaboratore, tale Carnaroli; questi, sconfortato dagli scarsi risultati della coltivazione, un giorno disse a De Vecchi: “Dutür, se fèm?”. Allora Il cultore rispose: “Insistiamo, se troviamo la qualità che dico io, darò a quel riso il tuo nome”.
Il riso Carnaroli è un riso di tipo LUNGO A e varietà JAPONICA con ciclo vegetativo di 165 giorni.
Tradizionalmente il riso Carnaroli viene usato per preparare il risotto e si distingue per maggiore contenuto di amilosio, consistenza più soda e chicco più lungo. Grazie a queste caratteristiche, il riso Carnaroli tiene meglio la cottura rispetto ad altre varietà di riso, durante la cottura lenta richiesta per fare il risotto. Appartiene alla classe del riso “superfino” e spesso è chiamato “re dei risi”.
Come purtroppo accade anche per altre note varietà di riso, per evidenti ragioni di mercato industriale, sotto il nome Carnaroli possono essere commercializzate anche varietà appartenenti alla stessa classe merceologica (ad esempio varietà Carnise, Karnak, Keope, Caravaggio, Poseidone …) ma ottenute dallo storico riso Carnaroli attraverso una modificazione genetica: le differenze sono innegabili sia nella cottura che al palato. Stessa forma, ma diversa sostanza …. Risulta quindi non facile poter ottenere una confezione di riso Carnaroli realmente contenente tale varietà e non altre surrogate.
Un fattore importante per gli amanti di questa varietà è ricercare il Carnaroli prodotto da semente certificata. Società Agricola Cozzi Luigi, nel rispetto del consumatore e dell’antica tradizione agricola, utilizza unicamente semente certificata, per realizzare una produzione limitata, ma portare sulle Vostre tavole un prodotto di altissima qualità. La garanzia di tracciabilità e autenticità data dalla semente è un elemento determinante per la distinzione delle peculiarità di tale varietà. Infatti grazie all’impiego di semente certificata, rinnovata ogni anno nel ciclo di certificazione previsto dall’ENSE (Ente Nazionale Sementi Elette), ora divenuto CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – Centro di sperimentazione e certificazione delle sementi) sì è certi di poter assaporare il gusto autentico del riso Carnaroli.
Il riso semigreggio è comunemente detto anche riso integrale; il chicco, composto dall’amido di riso e dal germe, viene semplicemente sbramato, cioè liberato dallo strato esterno delle glumelle mediante una mola girevole (sbramino): il chicco di riso è ancora avvolto dalla preziosa pellicola argentea.
Il riso integrale è molto apprezzato dai consumatori, perché conserva pericarpo e gemma e quindi possiede percentuali più alte di principi nutritivi rispetto al riso bianco; cuoce in un tempo più lungo (circa 40 minuti), proprio per la presenza del pericarpo che limita l’assorbimento dei liquidi.
Il riso integrale è composto per il 12% da acqua, per il 7% da proteine, per il 69,2% da carboidrati, nonché da fibra alimentare, lipidi e zuccheri; tra i minerali annoveriamo il ferro, il sodio, il potassio, il fosforo, il selenio, il manganese, il rame e lo zinco. Nel riso integrale sono altresì presenti alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6), la vitamina E, la vitamina K e la J; la presenza della niacina, una vitamina del gruppo B, risulta peraltro protettiva per l’apparato cardiocircolatorio ed il sistema gastrointestinale.
Il riso integrale è inoltre ricco di antiossidanti e di fibre che migliorano il funzionamento dell’intestino.
Per quanto riguarda gli aminoacidi sono presenti: alanina, arginina, cistina, acido glutammico, acido aspartico, valina, triptofano, leucina, lisina, glicina, serina e tirosina.
Il riso integrale contiene anche una buona quantità di selenio, nonché manganese (una tazza di riso fornisce l’80% del fabbisogno giornaliero) utile per la salute del sistema nervoso e riproduttivo.
Il riso integrale aiuta a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue ed è un alimento altamente digeribile che non affatica lo stomaco; l’energia che il corpo umano immagazzina con il riso integrale, viene consumata più lentamente durante tutta la giornata, senza che si accumulino depositi di grasso.
La colorazione non omogenea del nostro carnaroli integrale certificato e la presenza di riso selvatico (chicco rosso) sono la dimostrazione che viene coltivato in modo tradizionale e naturale e che viene utilizzata solo semente certificata e non seme modificato geneticamente, che ha sempre una colorazione perfettamente uniforme (riso clearfield come, ad esempio, varietà Carnise, Karnak, Keope, Caravaggio, Poseidone, Leonidas CL …).
Il riso Thaibonnet è un riso di tipo LUNGO B e varietà INDICA con un lunghissimo ciclo vegetativo.
E’ un riso cristallino simile al riso orientale, ma squisitamente italiano. La sua caratteristica principale è la minima cessione di amido in cottura, che aiuta a mantenere i chicchi separati. La forma del suo chicco (molto lungo ed affusolato), unita alla scarsa collosità, ne fa un ingrediente ideale per paella, insalate di riso e contorni. È assolutamente sconsigliato, invece, utilizzarlo per i risotti proprio perché non si amalgama, ed è altrettanto inadatto per la preparazione di dolci.
Il tempo di bollitura al dente è inferiore ai 13 minuti in quanto tradizionalmente si vuole un prodotto finale perfettamente sgranato. Ed in tal senso, questa varietà consente performances eccezionali, anche perché si tratta di un riso ad altissima tenuta alla cottura, ottimo per i piatti in cui è necessario che i grani restino integri e divisi tra loro.
