Ingredienti per 4 persone:

• 320 g riso Carnaroli “il Re del Riso”
• 1 scalogno
• 30 g midollo di bue
• 1 bicchiere vino bianco secco
• zafferano (0,5 g in pistilli oppure 2 bustine in polvere)
• brodo di carne
• 40 g di parmigiano reggiano
• olio extravergine d’oliva
• 40 g burro
• sale  b.

Preparazione:

Affettare sottilmente lo scalogno e soffriggerlo con l’olio ed il midollo sminuzzato. Aggiungere il riso e farlo saltare a fiamma viva per qualche minuto, continuando a girare. Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura, aggiungendo, poco alla volta, il brodo di carne.

A metà cottura unire lo zafferano sciolto, in precedenza, in un mestolo di brodo.

Spegnere il fuoco quando il riso è ancora al dente e la consistenza piuttosto liquida (“all’onda”); aggiungere il burro ben freddo, il parmigiano reggiano e mantecare energicamente. Coprire con il coperchio e far riposare per un minuto prima di servire.