Ingredienti per 9 persone:

• 750 g riso Carnaroli “il Re del Riso”
• ½ kg di totani
• 600 g di polipo
• 1 scampo a testa
• 280 g mazzancolle
• ½ kg calamari
• olio extravergine d’oliva
• aglio
• 2 cipolle
• 2 carote
• 1 patata piccola
• 1 pomodoro
• sedano
• sale
• vino bianco secco

Preparazione:

Mettere le vongole a spurgare in acqua e sale almeno 4/5 ore prima, avendo cura di cambiare l’acqua ogni ora. Preparare il brodo vegetale con due cipolle, il sedano, due carote una patata piccola, un pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, due spicchi d’aglio, le teste delle mazzancolle ed i pezzi più duri del polipo. A parte tritare due spicchi d’aglio e rosolarlo con l’olio, unire totani e calamari affettati grossolanamente ed i pezzi piccoli e morbidi del polipo; far cuocere lentamente con coperchio. Scolare le vongole e rosolarle con olio, aglio e prezzemolo tritati e sfumare con ½ bicchiere di vino bianco; sgusciare le vongole e tenerle a parte. Tostare il riso a fiamma viva con un po’ di olio; sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica; proseguire la cottura, aggiungendo, poco alla volta, il brodo preparato in precedenza e filtrato ed i pezzi di polipo cotti nel brodo.

A metà cottura aggiungere le mazzancolle private delle teste, il resto del pesce preparato in precedenza, le vongole ed il prezzemolo tritato. Quando mancano 5 minuti a fine cottura, aggiungere gli scampi interi

Spegnere il fuoco quando il riso è ancora al dente e la consistenza piuttosto liquida (“all’onda”). Coprire e far riposare per un minuto prima di servire.